【科隆啤酒】
我最近的壯舉之一，就是買了整箱科隆啤酒，而且接連幾天搶鮮喝了好多瓶，因為保存期限只有180天。冷藏宅配到貨時，趁著恰是適飲溫度，我立即洗了杯子、開了一瓶。瞬間從瓶口流竄出來的氣味，喚起我在德國的回憶⋯⋯
科隆啤酒是什麼？說來複雜，但是懂了，其實也沒那麼複雜。
德國人所謂的拉格，是指經過低溫穩定熟成的啤酒，德語「das Lager」正是倉庫的意思。對德國人來說，科隆啤酒就屬於頂層發酵的拉格，亦即「偏高溫發酵，但經過低溫熟成」的啤酒，也就是說，科隆啤酒算是拉格，而不算是愛爾。但是，如果不從德國人的邏輯來理解，譬如從美國人的觀點，便可能寧願相信科隆啤酒是一種愛爾，只是經過相當可觀的低溫熟成而已。就我的觀察，不少人採取美式觀點，從發酵溫度來理解啤酒，多半認為科隆啤酒是經過低溫熟成的愛爾。
科隆啤酒的風味特色是純淨、爽口、均衡，帶有細膩的水果風味，著重啤酒花表現。風味細膩，裝瓶後不耐久貯。麥芽表現含蓄，尾韻清瘦乾爽，不諳門道者容易誤認為淺色拉格。科隆啤酒通常以柱狀杯侍酒，每杯200毫升，確保喝到最後一口都仍在適飲溫度。
位於科隆一帶約莫二十間啤酒廠才有權使用Kölsch一詞作為產品名稱，德國境外則無此限制。不過，若是在美國釀製科隆風格的啤酒，通常另外稱為Blonde Ale、Blonde Beer、Summer Ale，或者乾脆叫做American Kölsch-Style Beer。科隆各酒廠風格不一：有些較為乾爽，酒花風味鮮明，通常也較苦；有些則擁有較多麥芽甜韻，但是都必須過濾。若是熟成時間不長，而且也不過濾，則改稱Wiess，嚴格說來，不能算是科隆啤酒。
原本打算現在停筆，但是既然講到Wiess，故事就停不下來了。
如今德國萊茵河畔的杜塞爾道夫與科隆，分別以琥珀色的老啤酒與科隆金黃色啤酒聞名。這兩種啤酒，有一段共同的歷史。十三至十六世紀之間，漢薩同盟盛行一種以大麥釀製的Mumme啤酒，根據推斷，這是一種色深，發酵率低，口感濃郁厚重的啤酒。到了十六世紀初，在漢諾威逐漸衍生出配方使用三成小麥的版本，叫做Broyhan啤酒，而約莫同時，在漢堡、格但斯克一帶則發展出啤酒花用量較多的Jopenbier。約莫同期，在十五世紀末的科隆，衍生出Mumme的新版本，混用直火烘焙而帶有煙燻風味的大麥麥芽與小麥麥芽，兼採辛香植物與蛇麻花釀造，發酵較為完整，口感比較乾爽，這個類型被為Keutebier——在上述的這些早期啤酒中，只有它後來在19世紀衍生出來的Wiess，以及相繼發展出來的類型流傳至今。而今，在科隆當地出現過濾版本的Wiess，即為科隆啤酒（Kölsch）；在鄰近的杜塞爾道夫則發展出杜城老啤酒（Altbier）。
原本以為台灣喝不到科隆啤酒，沒想到現在已經有人引進。雖然目前Früh Kölsch是唯一的選擇，不過，這是我喝過七個科隆啤酒品牌中，最喜歡的之一。有人願意帶頭引進經典類型的代表作品，算是功德一件。而且我認為，對想要研究啤酒類型的人來說，能得到新鮮的科隆啤酒樣品，是非常幸運的。
Search